质构仪丨牛肉品质检测
2024-04-12253研究不同原料对干煸牛肉品质的影响至关重要。“四川旅游学院"选择牛里脊、牛后腿肉和牛臀肉作为研究对象,通过营养特性分析、质构分析、色泽分析、挥发性风味物质分析和感官评价,比较分析牛里脊、牛后腿肉和牛臀肉的品质特性,进而为干煸牛肉的标准化、工业化生产提供理论依据。
热量检测仪器:CA-HM食品热量成分检测仪,日本JWP公司
质构分析仪器:TMS-Pro食品物性分析仪,美国FTC公司
不同部位牛肉质构分析
牛肉的质构可以通过硬度、弹性和咀嚼性等指标进行评价,硬度通常是指样品经历首次压缩时的压力峰值,弹性通常用来描述样品经首次压缩后再次恢复的程度,而咀嚼性可呈现出样品对施加压力的持续抵抗力。由表3可知,3种样品在硬度、弹性和咀嚼性指标上差异性显著(P<0.05),牛后腿肉的3个指标均高于牛里脊和牛臀肉,归因于与牛里脊和牛臀肉相比,牛后腿肉是牛运动较多、负荷较大的部位,其结缔组织覆盖率高,表现出较大的硬度和咀嚼性,并且牛后腿肉胶原蛋白含量较高,表现出高弹性。处理时间相同,不同原料制得的干煸牛肉在质构方面存在较大差异。
结论:通过对牛后腿、里脊和臀部3个部位的牛肉制得的干煸牛肉品质进行分析,结果表明炒制后的牛里脊样品的蛋白质和脂肪含量较少,水分含量较多。在质构方面,3个部位牛肉在硬度、弹性和咀嚼性指标上差异性明显(P<0.05),其中牛后腿肉的硬度、弹性和咀嚼性最高;通过色泽分析表明,与牛后腿肉和牛臀肉相比,里脊肉样品的色泽、亮度和红度较高,牛臀肉样品的黄度较高;通过GC-MS共检测到80种挥发性风味成分,包括醇类13种、酯类11种、醛类10种、酮类6种、烷烃类12种、烯烃类20种和其他8种,其中牛后腿肉、牛里脊和牛臀肉样品中分别检测到挥发性风味物质54,49,38种。牛里脊样品的醇类、酯类和烯烃类含量较高,牛臀肉样品的醛类含量较高,牛后腿肉样品的烷烃类含量较高。结合感官评价可知,里脊肉样品总分最高,为81.45,3个部位牛肉制得的干煸牛肉在香气、口感和组织结构上存在显著性差异(P<0.05),色泽无明显差异。由Pearson相关性可知,香气与醇类、酯类和烯烃类相关性显著(P<0.05),色泽与L*值和a*值相关性显著(P<0.05),碳水化合物与烯烃相关性显著(P<0.05)。牛里脊香气浓郁,色泽棕红,光泽度好,麻辣咸鲜,酥香化渣,质地较为均匀。
不同杀青方式对刺梨叶茶风味物质的影响
食品/农产品检测不同解冻及加工方式对植物基培根的品质影响研究
食品/农产品检测不同贮藏温度对冷凉地区甘薯块根品质的影响
食品/农产品检测基于油凝胶的天然赋色唇膏的制备及性能研究
石油/化工检测气质联用与电子鼻对不同包装货架期线椒检测分析
食品/农产品检测质构仪丨馒头质构仪检测
食品/农产品检测脂肪醛对谷胱甘肽-核糖美拉德反应风味形成的影响
食品/农产品检测温馨提示:
1.本网的解决方案仅供学习、研究之用,版权归属此方案的提供者,未经授权,不得转载、发行、汇编或网络传播等。
2.如您有上述相关需求,请务必先获得方案提供者的授权。
3.解决方案为企业发布,信息内容的真实性、准确性和合法性由上传企业负责,化工仪器网对此不承担任何保证责任。